当店ではお客様に美味しいとのお褒めの言葉を戴けることを最大の喜びとしています。そのためにも素材選びには最大限の努力を惜しみません。お菓子の原料は全てが農産物、人の手で手間暇掛けて作られておりますが、人智及ばぬ天候にはお手上げの年もあります。冷夏の年には小豆・お米・栗の生育に気をもみ、暖冬には寒天の出来不出来に一憂したりもするのです。生産者の方々も一生懸命でしようが、出来上がってくる製品はピンからキリまで・・・なのです。品質選びも真剣勝負そのもの、それぞれの商品に適した最高の材料選びには毎年苦労をしています。

国内で流通している葛粉の種類の多さには驚かされますが、残念ながら純正品と言えるものはごく僅かです。まがい物の多くはタピオカ澱粉や甘藷澱粉をベースにゲル化材・強化スターチ・凝固剤・離水防止剤などをミックスして仕上げてあります。外見的には粉体状のものは間違いなくミックス品ですが、ブロック状のものでも簡単にボロボロと崩れるものほどミックス品といえます。
正真正銘の葛粉（極寒さらし品）は、ブロック（固まり）も非常に堅く、ブロックの角も鋭角的でしっかりしています。何よりも仕上げた結果（味）は歴然としています。

当店で使用している国産わらび粉ですが、風味の点で輸入品とは比較できないくらい優れています。但し価格の点では中国産の数倍にもなっており、コスト面では正直いって採算には合いません。しかし和菓子専門店としてのプライドもあり、また本物を知ることも大切ですので茶席用としてご注文があれば供しています。

純国産わらび粉・輸入物わらび粉・模造品物
ご覧のように国産わらび粉の仕上がりはかなり黒色に近い仕上がりとなります。見た目は良くないのですが、味の点では「流石に国産」と唸ってしまうほど美味しいです。模造品は甘藷澱粉やタピオカ澱粉或いはスターチと呼ばれる加工されたコーンスターチを使用していますので蕨粉の風味は皆無です。

（拡大）

さて何かと最近問題視されている中国産の素材ですが、当店でも一部使用いたしております中国産・わらび粉についてですが、この商品は長年の信用できる取引先からの素材です。
当店と致しましても新しいロットが入りますと、実際に試食して品質的に全てを満足できる商品かどうかを確かめた上で使用しております。
素材をしっかりと確認した上でお菓子りに用いておりますので、品質的には何ら問題は無いと確信いたしております。また京都の数多くの老舗和菓子屋さんでも実際にご使用になっておられるものです。
しかし、誠に申し訳ありませんが、長年の信用ある取引先業者からの仕入れ素材でございますので、当店自らの科学的な分析は行っておりません事をご了承ください。また、純国産品・蕨粉も同じ扱いを致しております。

当店も通信販売で「わらび餅粉」をご紹介している関係上、あちこちの材料店や和菓子販売店で「わらび粉」の解説をみております。実に嘆かわしいのは、相手が素人だから判らないだろうと馬鹿にしているのか、売り方の無知なのかは判りませんが、実に無茶苦茶な解説に出会します。
例えば“国産品は透明に仕上がります、色の黒い物は着色された物です。” とか、“他（他店）のわらび粉は甘藷澱粉とかタピオカ澱粉の混合物が殆どです。”と云った中傷が多く見受けられます。
商人魂も地に落ちたとはこのことですね、相手の身になって良い物を提供させて頂くといった商人としての姿勢は一体どこに行ったのでしょうか・・・・。